Asperge

 

 

Origine: Bassin méditerranéen

Phénomène de la nature, il est important de savoir, au départ, que l'asperge, si elle se présente dans sa robe verte, blanche nacrée ou teintée de violet, provient d'une même variété-mère et seule sa culture lui donne ses modifications de couleurs, de goût et de texture.

La partie comestible de l'asperge n'est que le bourgeon ou turion de la plante. Au départ, l'asperge pousse comme une herbe folle toute échevelée et peut atteindre facilement un mètre de hauteur.

L'asperge verte
C'est la plus commune. Elle pousse à l'air libre et doit sa couleur à son exposition au soleil.

L'asperge blanche
Contrairement à l'asperge verte, l'asperge demeure blanche uniquement si elle est protégée du soleil. Plus difficile à cultiver, il faut buter la terre tous les jours, c'est-à-dire la recouvrir de terre pour la faire pousser à la noirceur. Elle requiert des soins constants qui justifient son prix et sa qualité.

L'asperge violette
C'est une asperge blanche dont on laisse le turion percer le sol légèrement.

Valeur nutritive au 100g
• Calories: 17
• Eau: 90%
• Hydrates de carbone: 49
• Matières grasses: trace 0,2 g
• Protéines: 3 g
• Riche en vitamine A, C, fer, potassium, zinc, cellulose

Achat
• Tête compacte sans être montée en fleurs", tige ferme et tendre
• Vérifiez la coupe de l'asperge; si l'extrémité est sèche, brune ou noirâtre, c'est qu'elle n'est pas cueillie d'hier;
• Comme ses soeurs plus tardives, l'asperge verte est un légume fragile. Attention au transport et aux chocs intempestifs. Ne les choisissez jamais trop grosses, même les blanches.

Pour en reconnaître la fraîcheur, il suffit de casser un petit morceau de tige. La cassure devra être nette et laisser aussitôt apparaître un jus transparent qui couvrira la plaie.

Présentation
Pour ce produit haut de gamme, la présentation doit être irréprochable. Les normes de l'asperge verte
• longueur : 20 à 27 cm
• diamètre : 12 à 16 mm / 16 à 22 mm / ou 22 mm et plus pour l'extra

Conservation
Envelopper dans un torchon humide et placer dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Si vous désirez les congeler, faire blanchir 3-4 minutes dans l'eau bouillante; égoutter et laisser refroidir avant d'ensacher.

La préparation et la cuisson des asperges varient selon qu'elles sont blanches ou vertes, jeunes ou "matures".

L'arôme de l'asperge verte est plus intense que celui de l'asperge blanche et son goût est plus fort et légèrement sucré. Le goût de l'asperge blanche est plus raffiné avec un arrière-goût de noisette. Chaque type d'asperge offre ses propres applications culinaires. L'avantage de l'asperge verte est qu'elle peut être bouillie mais aussi grillée, ce qui permet de préserver son goût et son arôme et de mieux conserver les vitamines et les minéraux, tout en offrant davantage de possibilités en matière gastronomique. On peut la consommer aussi bien froide que chaude, pour compléter des salades ou accompagner de la viande ou du poisson. Elle peut également entrer dans la composition de plats de légumes, être servie seule ou comme ingrédient de base de recettes plus élaborées.

Asperges fines
Les asperges jeunes et fines nécissitent peu de préparation. Souvent très tendres, elles n'ont pas besoin d'être pelées...ni cuites.

Grosses asperges
Celles-ci ont besoin d'être pelées. Les tiges étant très fragiles, il est préférable de travailler à plat sur une planche de travail et éplucher en partant de la tête vers le bout de la tige.

Couper tout d'abord la base des asperges de plusieurs centimètres car la chair demeure trop ferme et fibreuse, même après une longue cuisson.

Cuisson
Il est préférable de cuire les asperges en botte, la tête en haut, émergée car la tête cuit plus rapidement.

Si votre botte d'asperges contient des tiges fines et des tiges moyennes, faire cuire d'abord les asperges plus grosses et ajouter les asperges fines cinq minutes plus tard.

Les asperges sont cuites lorsqu'on peut enfoncer facilement une pointe de couteau dans la tige. Les asperges doivent être très cuites si vous désirez les réduire en purée, en potage ou en crème.

Les asperges peuvent être cuites à l'eau ou à la vapeur.

Pour les asperges blanches, on conseille une cuisson à blanc c'est-à-dire 1 c. à s. de vinaigre blanc et 20 g de farine délayés dans 1 litre d'eau.

Mariage d'amour et de raison
Les asperges adorent cotoyer la vinaigrette, la crème, les oeufs, le fromage.

Plus sur l'asperge sur Saveurs du Monde.